우리고장의 민속 명주들

태백이 술 실러 가더니 달 지도록 아니 온다

오는 배 귄가 보니 거물 실은 어선이로다

아희야 잔 씻어 놓아라 하마 올까 하노라

전통 가양주 만들기

누룩빚기 : 통밀을 깨끗이 씻어 말린 후 물을 부어 반죽을 한다. 반죽이 끝나면 여기에 누룩을 넣고 볏짚과 함께 쌓아 이불을 덮어 30도 전후를 유지한다. 대략 14~21일이 지나는 동안 2, 3일에 한 번씩 뒤집어주면 누룩 발효가 고루 되게 된다.

술빚기 : 깨끗이 씻어 잘 불린 찹쌀을 삼베에 감싼 후 솥에 시루를 얹고 고두밥을 짓는다. 일전에 만들어 놓았던 누룩을 잘게 빻아 식은 고두밥과 누룩, 식힌 물을 양푼에 넣고 기포가 차 올라올 때까지 30분내지 1시간 동안 혼합한다. 담금이 완성되면 소독한 항아리에 담아 밀봉한 후 25도 정도가 유지되도록 감싸준다. 다시 48시간 동안 열을 올리고 술독이 뜨거워지면 또 냉각시킨다. 차갑게 식은 술독은 따뜻한 곳에서 다시 보온해주기를 반복하면 15일~20일 후에 술이 다 익게 된다.

전통주에 대한 상식

전통주는 담그는 방식에 따라 탁주와 청주, 그리고 증류주인 소주로 나뉜다. 술독에 용수를 박아 맑은 술만 받아내면 ‘청주’가 된다. 이때 용수를 사용하지 않고 누룩이 있는 상태에서 그냥 받아내어 뿌옇게 된 것을 ‘탁주’라 한다. 흔히들 탁주를 막걸리라 하는데 ‘막걸리’는 탁주를 거를 때 물을 넣으며 막 걸렀다는데서 연유되었다. 다시 말해서 막걸리는 술의 양을 늘리기 위한다거나 술의 농도를 맞추기 위하여 물을 붓는 것이 아니고, 술을 만드는 과정에서 누룩의 술 성분을 뽑아내기 위한 하나의 공정으로 물을 첨가하는 것이다. 

김제 송순주

만드는 절차가 까다롭기로 유명한 술이다. 순수 제조 기간만 100일이 걸리며 누룩도 백곡과 황곡을 같이 쓴다. 물은 지하수나 우물물만 사용한다. 송순주는 원래 술보다 약의 의미에 가까웠는데, 숙취로 인한 두통이 없으며 위장병과 신경통에 특효가 있다. 풍치 치료와 강정제로 효과가 뛰어나다.

김제 백화주

백화주는 여러 종류의 꽃을 넣고 술을 빚어 술의 향기와 약효를 아울러 제공해주는 약주이다. 꽃은 건조시키는데 말리면 아주 적어지므로 많이 채취하여야 하며, 100가지 꽃은 다 열거하기도 어렵다. 1년 내내 약초와 꽃을 모으는 기간이 길기도 하거니와, 제조 공정까지 합쳐 4차 겹술을 만드는 술은 백화주밖에 없다.

부안 팔선주

변산 지방의 전통 민속주로 변산에 자생하는 오가피, 마가목, 음정목, 개오동, 창출, 위령선, 쇠무릎, 석창포 등 8가지 약재로 빚어재는 술이다. 맛이 부드러우면서도 향이 좋을뿐아니라 약효면에서도 뛰어나 기력이 떨어지거나 잔병치레가 있을 때 공복에 마시면 효험이 있다.

 

부안 죽력고

죽력고는 그 이름만큼이나 특이한 술이다. 한 명의 장인에 의해 조금씩 만들어지는 탓에 술맛을 음미해볼 수 있는 기회조차 흔하지 않다. 죽력은 대나무 토막을 항아리에 넣고 3일간 불을 지폈을 때 흘러내리는 대나무 즙이다. 한방에서는 중풍, 해열, 천식 등의 치료에 tM인다고 알려져 있다. 죽력고는 죽력에 솔잎, 생강, 창포 등을 넣고 소주를 내리는 방법으로 증류시킨다. 세 번을 내리기 때문에 주조에 3일이 걸린다고 한다.

익산 호산춘

익산 출신의 국문학자 가람 이병기 선생도 즐겨 마셨다고 하는 명주 호산춘이다. 옛날 주조 방식인 3차례 덧술법을 고집하며, 여기에 효모와 기능성 보강 차원에서 능금나무과의 산사 열매와 오미자, 당귀 등의 약재를 넣어 단맛, 쓴맛. 신맛이 어우러진다. 이병기 가문의 전통적인 주조 방식을 전수받아 만든 술이다.

  이 술의 본당은 여산의 시인 가람 이병기 선생의 생가였는데, 선생의 생가는 여산 진사동으로 마을 앞의 높은 산이 호산 또는 천호산이라 불리는데 술의 이름도 여기에서 유래되었다. 일제 강점기의 엄한 단속에서도 이 술은 묵인되어 제조될 정도의 명주였는데 지금은 선생의 생가는 사람이 살지 않는 문화재로 지정, 건물로만 남아 있고 그때 술을 빚던 옹기 몇 점만이 남아 있다.

13일 간격으로 3번 술을 빚어 2~3개월 후숙시키는 100일주인 청주인데다가 누룩의 양을 적게 하여 누룩의 공냄새를 줄여서 맛과 향에 있어서 최고라 할 수 있는 명주이다.“春������자가 붙은 술은 대개 3번의 덧술을 하는데 호산춘(壺山春) 역시 13일간격으로 3번 술을 빚어 2~3개월 후숙시키는 100일주 로 누룩의 양을 적게 넣어 누룩의 역한 냄새를 줄이고 장기간 숙성시켜 술맛이 깊고 향이 최고였던 조선시대 명주였다. 

  천향 호산춘(天香 壺山春)은 이름에서 느껴지듯이 독창적인 향과 맛으로 조선시대 명주의 면목을 이은 약주로서 질 좋은 쌀등 엄선된 재료만을 사용하였다. 천향호산춘(天香 壺山春)은 특허청에 상표 및 서비스표을 등록 한 익산시 고유의 지적 재산이다. 

전주 이강주

이강고라고도 불리는 이강주는 우리나라에서 손꼽히는 명주 가운데 하나다. 고종 때 한미 통상 조약 체결당시 국가를 대표하는 술로 동참하였다는 기록이 있다. 백미를 원료로 해서 종래의 토종 누룩을 넣어 만드는 약주로, 이 술로 토종 소주를 내리고 여기에 배, 생강, 울금, 계피, 꿀 등을 넣어 장기간 후숙 시켜서 마신다. 맛은 달콤하면서도 매콤하다.

전주 과하주

조선시대 명장 김천일 장군은 몸이 허약하였으나 이 과하주를 장기간 복용하면서 몸이 건강해지고 임진왜란 때 큰 공을 세웠다고 하여 ‘장군주’라고도 한다. 전주 과하주는 녹두누룩을 넣고 발효시켜 증류주를 만든 후 찹쌀, 누룩, 인삼, 산약, 백복령, 댓잎 등으로 약주를 빚어 소주에 혼합하여 만드는 것이 특징이다.

완주 송화백일주

수도승들이 경선하던 중 기압이 낮아서 생기는 고산병의 예방을 위해 만들어 즐겨 마셨다는 기록이 ‘수왕사약지’에 전한다. 이 술은 찹쌀, 백미, 누룩을 원료로 하며, 송화가루를 혼합하여 숙성시킨 후 증류한다. 그 다음 솔잎, 한약재 등을 넣고 숙성시킨 후 여과하여 100일 동안 저온에서 장기간 재숙성시킨다. 그렇기 때문에 맛이 부드러우면서도 독특한 솔향을 낸다.