26. 지역별 전통 음식 - 개황, 음식의 구성, 함경도, 평안도, 황해도, 서울

26. 지역별 전통 음식

26.1 개황

세시 음식은 그 시기에 적합한 시절 음식이기도 하면서, 지역에서 나는 재료를 사용한 향토 음식이기도 하다. 향토 음식은 지역별 풍토상의 특성에 따라 생산되는 산물로 만든 것인데, 각 지방의 독특한 계절과 토양의 속성에 따라 생산되는 것을 원료로 하는 성향이 있다.

그러나 우리나라의 지역별 음식은 국토 면적이 적은 관계로 아주 상이한 경우는 거의 없고 대체로 비슷하게 나타나고 있는 실정이다. 그럼에도 북쪽 지역은 음식의 간이 싱거우면서 음식의 형체가 큰 반면, 남쪽지방은 약간 짠듯하면서도 감칠맛이 나는 것이 특징이라면 특징이다. 그리고 해안과 산간지방에서 생산되는 재료의 차이가 발생하며, 평야에서도 논농사와 밭농사의 차이만큼이나 재료에 따라 음식의 차이가 있기는 하다. 그러다 보니 서울 경기 등 중부지방에서는 이들의 중간 형태로 뚜렷한 지역색을 나타내지는 않는다.

26.2 지역별 음식의 구성

우리나라는 면적이 작은 나라에 속하면서 남북으로 길게 늘어진 모양을 하고 있다. 삼 면이 바다로 둘려 있고 북쪽은 대륙과 연결되어 있어, 풍부한 해산물을 얻을 수 있으며 농토도 군데군데 자리하고 있다.

이런 상황에서 어패류를 살펴보면 동북해안지방에서는 가자미식해라든지 명란젓, 창란젓 등과 같이 주로 한류성 어종(魚種)이 주를 이루며, 동남해안지방에서는 대구 아가미젓과 같이 생선의 부속물이, 서해안지방에서는 새우젓과 조개젓, 어리굴젓, 석화젓, 황석어젓과 같이 작지만 한 종류의 생선으로 만든 것들이 유명하다. 이들을 잘 살펴보면 각처에서 많이 잡히는 어종에 따라 발달되었음을 알 수 있다.

주식으로 만들어지는 음식에서도 쌀이 주생산품목인 경기도나 호남지역에서는 쌀로 만든 떡과 강정류가 많고, 황해도지방은 기장떡이 유명한 것을 알 수 있다. 그리고 산간지방인 강원도에서는 구황작물인 감자로 만든 떡이 유명하고, 기타 지방에서는 각자의 재료를 가공하여 만든 호박엿이나 간고등어 같은 음식을 들 수 있다. 장류(醬類)에 있어서도 충청 이북지역의 막고추장, 호남지역의 조청을 넣은 고추장, 영남지방의 막장 등으로 구분되기도 한다.

26.3 지역별 대표 음식

1) 함경도

함경도는 백두산과 개마고원을 포함하여 우리나라에서 가장 험악한 산악지대로 형성되어 있다. 따라서 눈이 많이 오며 겨울이 길어 난온대(暖溫帶) 식물이 자라기에 부적합한 환경이다. 그러기에 논농사보다는 밭농사가 많고, 밭에서 나는 곡식은 남쪽지방에 비해 차지고 맛도 좋은데 특히 콩의 품질이 우수하다.

그렇지만 동해안은 세계 3대 어장의 하나에 속할 정도로 명태와 청어, 대구, 연어 등의 해산물이 풍부하다. 음식의 생김새는 큼직큼직하고 시원스러우며, 오밀조밀한 장식(裝飾)이나 기교(技巧)를 부리지 않는다. 음식의 간은 짜지 않으나 추위를 견디기 위해 고추와 마늘 같은 자극적인 양념을 많이 써서 강한 맛이 나는 것이 특징이다. 여러 가지 양념을 한데 섞어 매운맛을 내는 다대기가 여기서 출발한 것이다. 대표 음식으로는 함흥냉면, 강냉이밥, 찐조밥, 감자국수, 옥수수죽, 얼린 콩국수, 콩부침, 동태순대, 가자미식해 등이 있다.

동태순대함경도는 동태가 가장 많이 잡히는 곳으로 일찍부터 동태로 만든 음식이 발달하였으며, 그중에서도 동태순대가 유명하다. 동태를 소금에 절인 뒤, 내장은 입을 벌려 빼내고 표면을 깨끗이 씻어 물기를 없앤다. 동태의 내장에 소(巢)를 넣는데, 소는 두부와 숙주나물 그리고 배추 등을 한데 섞은 후, 다진 파와 마늘, 된장, 소금, 후춧가루로 간을 맞추어 만든다. 이것을 다시 입을 벌린 후 동태의 뱃속까지 꼭꼭 채워 넣고 입을 오므려 막는다.

감자국수감자를 강판에 간 다음, 다시 채에 받쳐내어 건더기는 따로 건져낸다. 감자의 독성이 없어질 때까지 새 물을 부어 준 후 녹말을 가라앉힌다. 따로 담아두었던 건더기와 가라앉은 녹말의 앙금을 섞어서 손바닥만 한 크기로 뭉친다. 이것을 찜통에 쪄서 익으면 국수틀에 넣고 눌러 빼내는 것인데, 형식에서는 일반국수를 만드는 것과 같다.

국수물은 차가운 동치미 국물을 붓거나 미리 삶아 놓은 육수를 사용하는 게 일반적이다. 그 위에 고명으로 파김치나 무김치를 얹는데 여기에 돼지고기 편육이나 숙주나물 등을 추가하기도 한다.

가자미식해(食醢)발음상으로 식혜와 식해를 혼동하기 쉬우나, 가자미식해는 싱싱한 참가자미에 소금을 뿌려 절이는 것으로 시작된다. 부재료로는 좁쌀로 밥을 지어 식힌 다음 굵게 채썰어 절인 무와 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등의 양념을 넣어 버무린다. 한편 마른 엿기름을 채에 받친 후 나온 흰 가루를 넓은 통에 넣고 가자미와 위의 부재료를 모두 섞어 버무린다. 잘 버무려진 식해는 옹기 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 3,4일을 삭히면 물이 생기면서 새콤한 맛이 난다. 매운 양념을 사용하여 맛도 매콤하지만 생선이 익어서 내는 독특한 맛이 별미에 속한다. 식해는 생선을 삭혀서 만든 일종의 젓갈에 해당한다.

2) 평안도

평안도는 산악지형으로 산세가 험한 편이지만, 그래도 서해안의 간만의 차가 심해 넓은 평야도 포함하고 있다. 따라서 풍부한 해산물과 함께 부족하지 않을 정도의 산채와 곡식도 생산하고 있다.

한편 옛날부터 중국과 교류가 잦았던 지역으로 많은 문물이 내왕하였으며, 사람들의 성품도 대륙적이고 진취적인 면이 있다. 음식도 이에 맞게 푸짐하고 먹음직스러운데, 추운 지방답게 육류와 콩, 녹두 등을 즐겨 먹는 편이다. 그런가 하면 밭작물인 메밀로 만든 음식이 유명하고, 추운 지방에서 즐겨 먹는 음식이 발달하였다. 대표 음식으로는 평양냉면이나 온반, 어복쟁반, 만두, 고사리죽, 녹두지짐, 순대 등이 유명하다. 

어복쟁반커다란 쟁반에 국수와 쇠고기 편육, 삶은 계란, 버섯, 배를 나란히 담아 여러 사람이 함께 먹는 음식이다. 여기에 뜨거운 육수를 부어 끓이므로 일종의 온면에 속한다.

굴만두평안도 사람들은 정월의 절기 음식으로 떡국보다도 만둣국을 더 많이 먹는데, 이 역시 중국의 영향이 크다. 만두의 소는 배추김치와 돼지고기, 숙주나물, 두부 등을 준비하고, 만두피는 밀가루로 반죽하여 둥글고 얇게 밀어 더운 장국에 끓인다.

이때 만두피는 둥글게 빚은 후 밀가루에 굴렸다가 물에 담그고, 다시 건져 밀가루에 굴려서 옷을 입힌 다음 더운 장국에 넣는 것이 다른 만두에서 볼 수 없는 특징이다. 밀가루에 굴렸다고 하여 굴린만두라고 부르기도 한다.

평양냉면냉면은 평양지방에서 시작된 우리나라 고유의 음식으로 전한다. 냉면에 사용되는 국수는 고원에서 재배된 질 좋은 메밀과 감자를 사용하였으며, 국물은 꿩을 삶은 육수를 사용한다. 그러나 요즘에는 꿩을 구하기도 힘들고 많은 양을 확보하기도 어려워서 사골국물이나 쇠고기를 끓인 육수로 대체하기도 한다. 여기에 시원하고 담백한 맛을 내기 위하여 동치미 국물을 혼합하며, 국수 위에 얹는 고명으로는 편육이나 동치미 무채, 오이생채, 배채, 삶은 계란을 얹는다. 이때 삶은 계란은 차가운 음식이나 뜨거운 음식 혹은 자극적인 음식을 먹기 전에 위벽을 미리 다스리는 효과가 있음으로 제일 먼저 먹는 것이 좋다.

되비지불린 콩을 갈아서 돼지갈비와 함께 약한 불로 서서히 끓인 일종의 찌개로, 배추김치나 배추 절인 것을 함께 넣는 경우도 많다. 이것은 신 김치나 김칫국을 넣어야 비지가 잘 엉기고 맛이 더 좋다. 여기서 콩을 되게 갈아놓았음으로 두유(豆乳)가 채 빠지지 않았다고 하여 되비지라고 부른다. 최근 전라북도 농업기술원에서는 두부를 응고시킬 때에 간수를 넣지 않고 김치에서 추출한 응고제를 사용하는 기술을 연구하였다. 그런데 이것 역시 위 내용과 같은 것으로 오래전 선조들이 이미 알고 행하던 기술이었던 것이다.

내포중탕내포(內包)란 돼지의 내장(內臟)인 허파나 간, 대창을 깨끗이 씻은 후 푹 삶아 무르게 한 다음, 김치와 숙주, 파를 넣어 다시 끓인 찌개를 말한다. 여기서 다시 끓였다고 하여 중탕(重湯)이며, 무엇보다 푸짐하고 구수한 맛이 나는 것이 일품이다. 은행을 고명으로 얹기도 한다.

 

3) 황해도

황해도는 북부지방 중에서는 아주 넓은 곡창지대에 속한다. 따라서 연백평야나 재령평야와 같은 넓은 논에서 나는 쌀의 생산량이 많고, 해안지방에서는 간척지가 발달하여 소금도 많이 생산된다. 이 외에도 산에서 나는 산채나 기타 여러 가지 부산물도 고루 생산되는 평야지대로 통한다.

황해도는 생산되는 종류나 양에 걸맞게 인심이 좋고 생활이 윤택하여 음식에도 특별히 기교를 부리지 않는 풍요 속의 소박함이 드러난다. 음식의 크기는 북부지방에서 그렇듯이 큼직큼직하게 썰어놓고 푸짐하게 만들어 먹는다. 음식의 간은 담백한 맛으로 대체로 충청도의 음식과 비슷하다고 할 수 있다. 김치를 담글 때 고수와 분디라는 향신채(香辛菜)를 사용하면서도 담백한 맛을 낸다.

대표 음식으로는 연안식해, 남매죽, 김치순두부, 행적, 호박김치찌개, 수수죽, 밀범벅, 강엿, 새우찜, 오쟁이떡, 좁쌀떡, 된장떡 등이 있다.

연안식해바닷가 연안에서 성행하던 음식이다. 조갯살을 쌀밥에 섞어 엿기름에 버무렸다가 삭히는데, 보통 다른 해안가의 식해나 내륙지방인 안동식혜와는 전혀 다른 특이한 맛이 난다.

남매죽팥을 무르게 삶은 후 짓이겨서 구멍이 큰 채 즉 어레미로 걸러 끓이다가, 찹쌀가루를 물에 풀어 넣고 묽게 끓인다. 이때 덩어리가 생기지 않도록 잘 저어 준다.

한편 끓는 팥죽에 밀가루를 말랑하게 반죽하여 얇게 밀어서 썰어 놓은 칼국수를 넣고, 소금으로 간을 맞춘다. 이때 팥죽만으로도 하나의 음식인데 거기에 다른 음식인 칼국수를 넣었으니 두 가지 음식이 서로 다른 맛을 내면서도 잘 어우러진 음식이 되는 것이다. 최근에는 팥칼국수라는 이름으로 전국에서 애용하는 음식이 되었다.

김치순두부불린 콩을 갈아서 끓이다가 신 김치를 넣고 끓여내면 된다. 김치를 넣는 것은 평안도 음식의 되비지와 비슷한데, 이렇게 함으로써 요즘의 순두부와 달리 두부가 잘 엉겨 색다른 맛을 내는 것이다.

행적배추김치와 돼지고기, 고사리, 실파를 대꼬챙이에 꿰고, 밀가루와 계란을 푼 반죽을 입혀 만든 지짐 누름적이다. 밥반찬이나 술안주로 좋고, 함경도 지방에서도 즐겨 먹는 음식에 속한다.

4). 서울

서울은 최근 오백 년 동안 조선왕조의 수도였기 때문에, 조선 시대의 요리풍이 많이 남아 있는 것이 특징이다. 도심지인 서울 자체에서 나는 산물(産物)은 별로 없으나, 전국 각지에서 나는 산물이 모여 여러 가지 재료를 활용한 음식들이 많다. 음식은 짜지도 맵지도 않지만, 모양이나 맛에서 사치스러운 음식들이 생겨났다. 북쪽지방의 음식이 푸짐하고 소박하다면, 서울 음식은 모양을 예쁘고 작게 만들어 눈으로 보는 멋을 만들어낸다. 말하자면 사대부나 궁에서 이미 먹는 양은 채웠으니 보기에도 좋아야 한다는 음식문화가 생겨난 것이다.

궁이 있고 사대부가 살았던 고장인 만큼 음식을 이루는 재료의 선별부터 유별나며, 만드는 방법에 있어서도 현란한 기교를 부린다. 음식은 먹는 것을 포함하여 의례적인 행사의 보여주기 위한 것도 많이 있고, 격식이나 조리를 하는 방식도 까다롭기로 유명하다.

하지만 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다고 화려하면서도 맛이 일품인 것은 알아주어야 한다. 대표 음식으로는 신선로, 설렁탕, 잣죽, 떡국, 국수장국, 육개장, 구절판, 탕평채, 도미찜, 경단, 전복초, 홍합초, 장김치, 너비아니 등이 있다.

신선로원래는 궁중 음식이었다가 민간에 전해진 대표적인 음식이다. 이것은 열구자탕이라고도 불리는데, 입을 즐겁게 해주는 탕이라는 뜻이다. 중앙에 숯을 담을 수 있는 화통(火筒)이 붙어 있는 냄비를 놓고, 화통을 둘러가며 각종 해산물과 야채를 놓는다. 그리고 끓인 육수를 부어 익히거나 지지는 음식이다. 둘레에 놓는 재료는 각종 채소는 물론이며 색색이 다른 재료로 입맛과 보는 즐거움을 더해준다.

채소가 다 익으면 추가로 잣과 은행, 호두, 고기완자 같은 것을 얹고 장국을 부어 끓이면서 먹는다.

설렁탕

조선 시대의 왕은 해마다 입춘 후 첫 돼지날(亥日), 입하 후 첫 돼지날(亥日), 입추 후 첫 돼지날 즉 해일(亥日)이 되면 선농단에 나와 한 해의 농사가 잘되게 해달라고 제(祭)를 올렸다. 이때 행사가 끝나면 소를 잡아 큰 가마솥에 넣고 국을 끓이되, 쌀과 기장으로 밥을 지어 인근의 농부와 구경나온 노인들에게 대접하였는데 이 음식에서 설렁탕이 유래되었다. 처음에는 선농단에서 끓인 국이라 하여 선농탕이라 했는데 이것이 설롱탕이 되었다가 지금의 설렁탕으로 바뀌게 되었다.

선농단(先農壇)이란 농사철을 맞아 동대문 밖에 있는 동교(東郊)에서 임금이 친히 농사의 시범을 보여 백성들에게 권농(勸農)하던 곳을 말한다. 이곳에서는 시범에 앞서 농사를 처음 가르쳤다는 신농씨(神農氏)와 후직씨(后稷氏)에게 제사를 지냈으니, 일반적으로는 풍년(豐年)을 기원하는 제단으로 통하기도 한다.

전복초와 홍합초전복과 홍합은 생으로 먹기도 하지만, 예전에는 말렸다가 물에 불려서 쓰기도 하였다. 날 홍합을 깨끗이 손질한 후에 끓는 물에 데친 후 조렸다고 하여 홍합초(紅蛤炒), 전복은 그대로 얇게 저민 후 조렸다고 하여 전복초(全鰒炒)라 불렀으며, 집에서 먹는 밑반찬으로도 인기가 있었다.

냄비에 간장과 물, 마늘, 생강, 파 등을 넣고 끓이다가 전복이나 홍합을 넣은 후 물이 잦아들 때까지 서서히 졸이면 된다. 조금 남은 국물에는 녹말가루를 풀어 걸쭉하게 하여 익혀주면 윤기가 나는데 여기에 참기름을 넣고 향을 낸다.

장김치배추 줄기와 무를 나박김치처럼 갸름하면서도 큼지막하게 네모로 썰어서 양조간장에 절이는 김치이다. 간장에 절인 배추와 무를 항아리에 넣고 파, 마늘, 생강 등 갖은 양념과 밤, 배, 표고버섯 등을 곁들인다.

이때 배추를 절였던 간장 물에 물을 조금 더 부어 간을 심심하게 맞춘 후 항아리에 부어 익히는 것이다. 이렇게 만든 장김치는 다른 김치보다 빨리 익는 편이며, 겨울철에 더 맛이 나는 별미다.

너비아니쇠고기로 조리하는 불고기를 가리키는 말인데, 고기 조각을 너붓너붓하게 썰었다고 하여 너비아니라는 이름이 붙여졌다. 쇠고기의 등심이나 안심을 약간 두툼하게 썰고 칼집을 내고, 간장과 설탕, 파, 마늘, 참기름, 후춧가루, 배즙, 육수 등을 섞어 만든 양념장에 30분간 재운다. 고기에 양념이 배어나면 석쇠나 판에 얹어 숯불에 구워 먹는다. 특별히 주의할 점은 고기를 양념에 너무 오래 재운다거나 센 불에 오랫동안 구우면 고기가 질겨져 좋은 맛을 얻을 수 없다.

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이 글은 전국 행사 사진 500여 장을 첨부하여 '선조들의 삶, 세시풍속이야기'라는 책으로 출판되었습니다.