26. 지역별 전통음식 - 전라도

26. 지역별 전통음식

 

8) 전라도

전라도는 우리나라 최대의 곡창지대로 넓은 들에서 생산된 곡식이 풍부하며, 해산물과 산채도 풍부한 곳이다. 따라서 다양한 재료를 이용하여 다른 지방에서는 볼 수 없었던 음식들을 많이 만들어내고 있다.

예로부터 맛의 고장이라고 불릴 만큼 각양각색의 음식이 존재하였으며, 특히 전라북도에서는 전주와 익산의 음식이 유명하고, 전라남도에서는 목포와 순천의 음식이 유명하다. 이 중에서도 전주는 조선 왕조의 발상지답게 호화롭고 특색 있는 음식들이 많다.

전라도는 온화한 기후 덕분에 풍성한 채소와 각종 농산물을 이용한 음식들이 많고, 해안지방에서 나는 각종 해산물로 인한 젓갈류와 생선 음식도 많다. 이곳 사람들은 삼합이나 생선김치 등과 같이 각자의 개성에 맞춰 음식을 개발해내는 독창성도 갖추고 있었다.

따라서 양념도 풍성하게 사용하여 맛이 강하며, 더러는 남이 먹기 꺼려할 정도의 독특한 맛을 내는 음식들도 있다. 온갖 양념을 하였으면서도 저장보관성도 뛰어난 특징을 지니고 있는데, 대표 음식으로는 홍어찜, 전주비빔밥, 콩나물국밥, 대통밥, 꽃송편, 깨죽, 대합죽, 꽃게미역국, 갈낙탕, 파산적, 대합구이, 꼬막무침, 죽순탕, 고추장, 더덕구이, 표고버섯덮밥, 대하탕, 두루치기, 애저, 배추김치, 고들빼기김치, 갓김치, 부각, 풍천장어, 백합죽, 꼬막, 어죽 등이 있다.

애저

조선 중엽부터 시작된 애저요리는 진안의 명물로 통했으나, 요즘에는 광주에서도 유명세를 타고 있다. 어린 돼지를 통째로 고아 살이 물러지게 하는 음식으로, 다 뜯어내어 양념장에 찍어 먹는다. 원래의 애저란 태어나자마자 아무것도 먹지 않은 채 죽은 새끼돼지나 새끼집을 말하는 데, 이를 구하기가 어려워 아직 사료를 먹지 않은 즉 젖을 떼지 않은 새끼까지를 포함하기도 한다.

좀 더 기간을 주더라도 생후 20일 이전에 해당하는 어린 돼지를 사용하여야 하며, 허리나 관절치료에 좋다는 평을 듣는 애저는 부드러운 맛이 특징이다. 다른 지방에서는 드문 요리로 특유의 조리법으로 발달된 음식이라 할 수 있다.

고들빼기김치

고들빼기김치는 약간 씁쓰름한 맛과 강한 향이 일품인데, 인삼이나 도라지를 씹을 때의 맛과 비슷하다. 원래의 쓴맛을 우려내고 맑은 멸치젓국으로 간을 하는 데, 젓국이 너무 진하면 고들빼기 고유의 빛깔과 맛이 떨어진다.

양념으로 파와 마늘, 고춧가루, 생강 등을 넣고, 밤채와 잣, 당근, 배를 넣기도 한다. 고들빼기김치는 보통 음력 설 이후에 별미로 먹는데, 어느 가정에서나 흔히 먹는 음식은 아니다. 겨울철 겨우살이 준비 때에 담았다가 이따금씩 꺼내어 먹으면 입맛을 돋우는 좋은 반찬이 된다. 부유한 집에서는 고들빼기김치를 별미로 준비하는 경우도 있다.

갓김치

갓김치는 전라도 지방에서 빼놓을 수 없는 김치 중의 하나다. 고춧가루를 많이 넣어 매콤하면서도 콧구멍이 확 뚫리는 듯한 갓 특유의 향이 식욕을 돋운다. 갓김치를 담글 때는 보랏빛이 나는 것이 맛과 향에서 더 진하므로 취향과 필요에 따라 고르면 된다.

갓은 붉은빛이 도는 것과 푸른빛이 나는 것으로 구분되며, 여문 갓만 담는 경우도 있지만 여기에 무를 섞어 담기도 한다. 붉은빛이 나는 갓은 국물에 배어나와 보기에도 신비한 느낌을 준다. 담근 지 한 달이 지나면 알맞게 익어 먹을 수 있는데, 우거지에 소금을 넉넉히 뿌려놓으면 다음 해 여름까지도 먹을 수 있다. 물론 요즘은 김치냉장고가 발달하여 익는 시기와 먹을 수 있는 시기를 마음대로 조절할 수 있어, 소금 간을 하여 맛을 조절하는 손맛이 많이 줄어들기는 하였다. 또 제철이 아니라 온실에서 자란 갓이 많이 생산되면서 갓 본래의 맛이 약해져가고 있다.

갓은 거친 해풍을 맞으며 자란 여수시 돌산면의 돌산갓이 유명하다.

배추김치

김치는 어느 지방 누구를 막론하고 즐겨 먹는 반찬이다. 그러나 전라도에서는 다른 지방에 비해 조금 다른 방식으로 조리를 하므로 특별 음식에 넣을 만하다.

전라도 배추김치는 다른 지역보다 무채를 많이 넣지 않고, 찹쌀로 죽을 쑤어 양념의 되기를 맞추는 것이 특색이다. 고춧가루를 사용하기는 하지만, 붉은 고추를 가늘게 썰어 실고추로 만들어 사용함으로써 하얀 배추 속에서 보기에 좋은 무늬를 연출하기도 한다. 이것은 백김치를 담글 때 사용하는 것과도 유사하다.

갈낙탕

갈낙탕은 갈비와 낙지를 넣고 끓인 음식으로, 우선 초벌로 고아 기름을 뺀 갈비를 뚝배기에 넣고 육수를 부은 뒤 다시 끓여 낸다. 이때 양념으로는 대파와 통마늘, 붉은 고추, 인삼, 대추, 밤, 은행 등을 넣는다. 다 끓으면 세발낙지를 산 채로 넣어 알맞게 익으면 먹는다.

여기에 표고버섯과 양념다대기, 참기름 등을 넣으면 낙지에 함유된 콜레스테롤을 낮추는 역할도 한다. 세발낙지는 동백꽃이 절정을 이루는 봄철에 가장 좋은 맛을 내는데, 영암의 갈낙탕이 유명하다.

꼬막

꼬막은 바지락이나 백합 등과는 달리 비교적 조금 많이 먹어도 물리지 않는 습성을 지니고 있다. 그 이유로는 꼬막 요리가 짭짜름한 것도 한 원인으로 들 수 있다. 이런 꼬막은 약간 덜 익혀져서 붉으스레한 국물이 흘러야 제맛이 나는데, 타 지역 사람들은 이런 꼬막을 완전히 익혀서 먹는 차이를 보이고 있다. 그러나 완전히 익히면 살이 물러져서 씹히는 맛이 덜하다.

꼬막은 삶을수록 맛과 영양가가 줄어들므로, 팔팔 끓는 물에 찬물을 한 바가지 부어 중화한 다음 꼬막을 넣고 잠깐 동안만 부르르 끓어 올리면 된다. 익은 꼬막의 입을 벌려 양념을 얹어 무쳐내면 끝이다.

국내 최대 생산지인 벌교와 고흥 등지에서 즐겨 먹는 음식이다.

대통밥

대통밥이란 지리산 자락에서 자란 대나무 속에 쌀과 죽염, 밤, 대추, 은행, 수수 등을 넣고 지은 밥을 말한다. 여기에 찻잎, 솔잎을 얹어내는 것으로 담양 지방의 특색 음식이다. 여러 가지 재료를 넣었기에 마치 오곡밥을 먹는 것과 같다. 담양 지방에서는 우선 커다란 대나무가 있고, 인근에 대나무숲이 어우러져 보는 맛과 먹는 맛이 함께 빚어낸 맛으로 유명하다. 이때 밥을 짓는 물을 붓지 않고 대나무에서 나오는 진액만으로 밥을 하니 대나무의 차가운 성질이 고스란히 전달된다. 따라서 한 번 사용한 대나무는 재사용하지 않는 것이 원칙이다. 대나무가 부족한 경우 내면적으로는 재사용할 수도 있으나, 밥을 먹을 때에 대나무를 쪼개어 먹으면 밥맛을 더해 주므로 원천적으로 재사용이 불가능하게 된다.

대하탕

대하는 왕새우를 일컫는 말로 서양 요리와 일본 요리가 전래되면서 응용된 음식이다. 왕새우를 넣고 끓인 대하탕은 새우맛과 된장국맛을 함께 느낄 수 있어, 반찬으로서는 물론이고 술안주로도 훌륭한 음식이다. 여기에 들어가는 부재료는 어린 무청을 살짝 데친 후 그늘에서 말린 시래기가 으뜸이다. 거친 시래기를 사용하면 씹히는 식감이 있지만, 대하의 참맛을 음미할 수 없게 만드는 단점이 있다.

표고버섯덮밥

내장산 지역에서 채집되는 자연산 표고버섯은 조선 말기부터 즐겨 찾게 된 음식이다. 당시 굶주린 배를 채우기 위하여 밥에 버무려 먹던 데서 유래하였으나, 지금은 별미와 영양식으로 각광받는 음식이 되었다.

표고버섯은 고혈압 치료에 좋고 간의 해독을 도와주며, 항암작용에도 효과가 있는 것으로 알려지면서 약용식물로도 인기를 얻고 있다. 따라서 재배지역에 한계가 없어졌고, 종균을 배양하는 재료에도 구분이 없어 널리 보급되었다. 그러나 표고버섯이라는 옛 명성답게 참나무에 구멍을 뚫고 종균을 배양한 버섯이 그래도 자연산에 가깝다는 것은 두말할 필요가 없다.

더덕구이

화전민들이 밭을 일구면서 산의 더덕을 캐어 생으로 먹거나 혹은 쪄서 먹던 것이 하나의 음식으로 자리 잡았다. 근래의 더덕구이는 각종 양념을 섞어 바르고, 숯불에 올려 구워 먹는데 고급 전문 요리로 등장하게 된 것이다. 더덕구이 한정식의 고급 반찬으로, 혹은 건강을 생각하는 영양식으로, 그리고 맛을 찾아 떠나는 미식가들에게 인기 있는 음식이다. 특히 야생 산더덕은 특유의 향과 감칠맛이 뛰어나다.

어죽

전라도의 어죽이란 민물고기를 솥에 넣고 끓인 다음, 뼈를 발라내고 남은 육수에 다시 쌀을 넣고 끓인 죽을 말한다. 바다에서 멀리 떨어진 산간 내륙의 무주 지방에 전해오는 전통 향토 음식으로, 인근에서 잡히는 어종으로 생선을 대신하던 음식이라 할 수 있다.

삼복철에는 천렵으로 직접 잡은 민물고기를 즉석에서 요리하여 맛을 더했다. 푹 끓여서 고깃살이 묽어졌으니 소화도 잘되어 먹기에도 부담이 없는 음식인 것이다. 그러나 무엇보다도 맛이 일품이며 영양식으로도 아주 그만이다. 재료가 생선이기 때문에 생활습관병의 걱정을 덜며, 죽을 먹는 것이기에 조금은 더 먹어도 탈이 적은 것이 특징이다.

풍천장어

풍천장어가 가진 원래의 뜻은 강물과 바닷물이 교차하는 장소에서 자란 장어를 의미한다. 전라도의 풍천장어 역시 현지에서 산란하여 자란 장어로 그 맛이 특이하여 옛 조상들이 즐겨 찾았는데, 요즘에도 고단백에 영양식품으로 알려지면서 찾는 사람들이 줄을 선다. 그러나 영양이 넘쳐나는 시절이 되다 보니 건강에 유의해야 할 사람들에게는 보신탕과 함께 먹는 것을 가려야 할 음식으로 통한다.

맑은 물이 흐르는 고창 선운사 입구의 풍천장어가 유명하며, 굽기 전에 그리고 굽는 도중에 바르는 양념이 맛을 좌우함으로 원재료와 함께 부재료의 선택이 중요하다. 풍천장어는 바닷장어도 아니지만 그렇다고 민물장어라고 할 수도 없는데, 요사이는 개체 수가 많이 줄어들어 진정한 풍천장어를 찾기가 어려울 정도다.

백합죽

백합죽이란 개펄에서 잡은 백합을 넣고 끓인 죽을 말하는 데, 아주 오래전부터 미식가와 해장국용으로 찾던 음식이다. 강장 음식으로도 그만이라고 하는 백합죽은 간장질환이나 담석증의 치료에도 좋다고 알려져 약용식품으로 찾기도 한다.

부안의 개펄에서 많이 잡히는 백합이나 바지락으로 죽을 끓여 백합죽 그리고 바지락죽을 만든 것인데, 이것을 먹기 위하여 일부러 방문하는 경우가 있을 정도의 별미로 통한다. 하지만 요즘의 부안 개펄은 새만금 간척공사로 인하여 뭍이 되었으니, 점차 그 명성을 잃어가고 있다. 그러나 최근 조사에 따르면 새만금방조제 밖에 새로운 개펄이 형성되고 있다 하니 다행히라는 생각이 든다.

백합은 조개 중에서도 고급 어패류에 속한다.

추어탕

옛날부터 농사가 끝난 논바닥이나 용수로에서 잡은 미꾸라지를 탕으로 끓여 먹었다. 논농사를 짓는 민가에서 손쉽게 잡을 수 있는 가을고기〔秋魚〕라 하여 미꾸라지에 특별히 추어(鰍魚)라는 이름을 붙여주었고, 겨울잠을 자기 위하여 비축한 영양소를 흡수함으로써 몸에 좋다는 영양식이다.

추어탕은 미꾸라지를 갈아서 가루로 내어 시래기와 함께 각종 양념을 하여 끓여낸 것인데, 이에 비해 통째로 넣은 경우가 있어 씹는 맛과 함께 보면서 먹는 맛을 더해 주기도 한다.

각 지역마다 각광받는 추어탕이 많이 있지만, 논이 많아 작은 수로가 발달된 전라도 지방에서 특히 남원 지방에서 유래한 추어탕이 전국적으로 유명세를 타고 있다. 요즘에는 농약의 사용과 함께 그 개체 수가 줄어들어 수요를 충족하기 어려운 실정이다. 그래서 일부는 인공으로 양식을 하여 충족시키는 정도가 되었다.

홍어찜

다른 말로는 홍어어시욱이라고도 하는 데, 홍어의 껍질을 벗긴 후 꾸덕꾸덕하게 말린 다음 짚 사이에 넣고 쪄먹는 음식이다. 이때 갖은 양념장에 찍어 먹거나, 아예 처음부터 양념장을 발라서 찌기도 한다. 마침 적당한 홍어가 없으면 미리 말려 두었던 홍어를 물에 불려서 사용하기도 한다.

이때 홍어를 짚과 함께 보관하는 것은 짚에 존재하는 성분이 홍어를 쉽게 발효시킨다는 점에 착안한 것이며, 곰삭아 코끝을 톡 쏘는 맛은 매우 독특하다. 그러나 때에 따라서는 고약한 냄새가 순간적인 호흡곤란을 유발하기도 하여 처음 먹는 사람들은 거부감을 느끼게 된다. 이와 더불어 가오리찜도 소화흡수가 빠르고 매콤하며, 생김새는 물론 톡 쏘는 맛까지도 홍어와 비슷하다.

전주비빔밥비빔밥은 홍어와 함께 우리나라에서 가장 널리 알려진 전라도 음식 가운데 하나로, 이 지역에서 생산된 쌀과 풍성한 채소를 넣고 비벼 먹는 음식이다. 이때 사용되는 부재료의 종류에 따라 맛이 달라지기도 하지만, 비빔밥을 담는 그릇에 따라서도 맛이 달라지므로 아직까지도 전래의 놋그릇을 사용하는 곳도 있다.

제철에 나는 채소를 넣고, 청포나 육회와 같은 부재료를 넣으면 맛을 더해준다. 뿐만 아니라 밥을 지을 때에도 육수를 사용하는 등 맛을 내는 데 세심한 정성을 담고 있다. 그러나 너무 강한 향신료를 사용하면 각종 채소의 본맛을 알 수 없기 때문에 적당한 양을 넣는 것이 중요하다. 이때 떠먹는 국물로 맑은 콩나물탕을 내는 것은 필수(必需) 조건에 속한다.

고명으로 얹는 생소고기는 먹는 사람의 취향에 따라 넣을 수도 있고 넣지 않을 수도 있는 선택 사양에 속한다.

콩나물국밥

콩나물국을 뚝배기에 담고 밥을 넣고 함께 끓이되 새우젓으로 간을 하는 것이 전주식 콩나물국밥의 독특한 방식이다. 콩나물국밥은 한 끼의 식사로도 좋지만, 뜨거운 국물로 속이 확 풀어져 해장국으로도 그만이다.

사용되는 콩나물은 주로 임실에서 많이 생산되는 서목태(鼠目太) 즉 쥐눈이콩을 사용하는 데, 잔뿌리가 없이 외뿌리로 자라야 먹기에 좋다. 키는 너무 크지 않은 상태에서 두 치 즉 6cm정도가 적당하여 제맛을 낸다. 콩나물국밥은 예전부터 전국 어디서나 즐겨 먹는 음식이었지만, 특히 전주 혹은 인근지방에서 콩이 자라기 적합한 기후와 토질 등의 영향을 받은 것으로 풀이된다. 물론 특유의 육수를 사용하는 등 조리법에서 타 지역과 다른 면을 찾을 수도 있다. 요즘에는 전국적인 콩나물국밥의 대명사가 되었다.

두루치기두루치기는 보기에 단순해 보이지만, 사실은 여러 가지 재료가 들어가는 호화로운 음식에 속한다. 먼저 콩나물과 소의 간, 천엽(千葉), 쇠고기, 부각, 배추, 박고지, 버섯류 등 갖은 재료를 넣고 볶는다. 한참을 볶다가 어느 정도 익으면 다시 국물을 붓고 끓인다.

국물이 줄어들면 밀가루를 풀고 약간 걸쭉하게 한 다음, 잣과 은행, 실고추 따위를 고명으로 얹어 낸다. 

부각여러 가지 재료에 찹쌀로 쑨 풀을 바른 후 말려 두었다가 필요할 때마다 기름에 튀겨 먹는 음식을 통틀어 말한다. 부각은 밑반찬으로 먹기도 하지만 술안주로 먹어도 좋은 별미 음식에 속한다. 일종의 한과(韓菓)라고 할 수도 있는 부각을 만드는 재료로는 김, 들깻잎, 동백잎, 가죽나뭇잎, 다시마와 같은 엽채소도 있지만, 감자나 고구마와 같은 재료를 얇게 썰어서 사용할 수도 있다.  

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이 글은 전국 행사 사진 500여 장을 첨부하여 '선조들의 삶, 세시풍속이야기'라는 책으로 출판되었습니다.