우리 전통의 된장과 고추장

된장 고추장

우리는 예로부터 콩으로 메주를 쑤고, 한 달 후 잘 발효가 되면 이를 활용하여 간장, 된장, 고추장을 만들었다. 콩이 발효가 되는 것은 적당히 삶은 연약함에 효모균이 붙어 성장하는 과정이다. 이때 전통 짚에 서식하는 균이 메주를 뜨게 하는데, 여기에 잡균이 들어가면 부분부분 검정색으로 변하게 된다.

된장을 담는 메주는 주로 네모난 목침만 하게 만들며, 고추장을 담는 메주는 주먹만 하게 그리고 둥글게 만든다. 그래야 발효가 되는 정도가 달라 각각 고유의 맛을 내는데 유리하기 때문이다.

이러한 장류처럼 우리나라에는 발효음식이 주를 이룬다고 해도 과언이 아니다. 매일 먹는 김치는 물론이며 각종 젓갈류도 발효음식이며, 식초를 포함하여 막걸리도 빼놓을 수 없다.

발효음식들은 짠맛, 신맛, 매운맛을 간직하여 우리가 느끼는 맛을 좌우하는 향신료나 양념으로 활용되기도 한다. 예로부터 순창고추장을 고추장의 대명사로 꼽고 있는데, 이는 순창에서 나는 맑은 물이 생명수의 역할을 하기 때문이라고 해석하는 사람도 있다. 일반적으로 겨울인 음력 11월에 메주를 쑤고 해를 넘겨 장을 담지만, 순창고추장은 처서를 전후한 음력 8월에 메주를 쑤고 한 달 정도가 지난 후 장을 담그는 것이 다르다.

고추장이 가지는 특징은 익히 알고 있다. 매운 맛을 내지만 강하지 않고, 콩에서 나오는 단백질과 쌀에서 나오는 탄수화물, 고추에서 생기는 매운 맛이 모여 조화를 이룬다. 이런 음식을 먹으면 소화흡수력이 좋아 입맛이 돌아온다.

된장이 가지는 특징은 짠맛 외에 다른 식재료와 섞여도 제 맛을 잃지 않는 단심(丹心), 오래두어도 상하지 않는 항심(恒心), 잡냄새를 없어주는 불심(佛心), 강한 맛을 순하게 하는 선심(善心), 어떤 식재료와 섞여도 잘 어울리는 화심(化心)을 들 수 있다.