먹는 장사에 실패란 없다

 

먹는 장사에 실패란 없다

이대봉/ 다산북스/ 2010.04.10/ 254쪽

이대봉 :　전북 익산 태생으로 가난한 시절을 보냈다. 그 후 배부르게 먹는 것에 희망을 두었고, 군인이 되어 전방에서 근무하던 중 산채식사에 반하여 식당을 차리게 되었다. 처음에는 실패도 하였지만 실패의 원인을 찾아 분석하고 난 후에 드디어 성공의 열쇠를 쥐게 되었다. 지금은 외식업을 접고 외식업을 원하는 사람들에게 자신의 기법을 전수하고 있다.

못 먹고 자란 사람은 먹는 것이 소원일 수도 있다. 또 입지 못하고 자란 사람은 좋은 옷을 입는 것이 소원일 수도 있고, 집어 없이 이집 저집으로 이사를 다녀 본 사람은 자기 집을 가지는 것이 소원일 수도 있다. 저자는 가난한 환경에서 자라면서 먹는 것에 모든 것을 걸었던 사람이다. 음식점 주인이 되면 먹는 것은 자기 마음대로 먹을 수 있지 않겠느냐는 생각에 식당에 대한 꿈을 키웠다.

그리하여 장기 군복무를 통하여 받은 퇴직금을 한 순간에 사기 당하고, 친구들이 모아준 성금으로 식당업을 하게 되었다. 그러나 본인의 의지와는 상관없이 전혀 알지 못하는 부문이었기에 실패를 하고 일순간에 접어야 하는 지경에 이르렀다. 그러나 좌절하지 않고 왜 실패를 하였는지 따지다가 드디어 그 원인을 발견하였고 이를 극복함으로써 성공의 길을 걷게 되었다.

처음에는 10평짜리 식당에서 지하와 2층으로 확장하고 드디어 살림집까지 인수하는 성공을 거둔 것이다. 이러한 요인으로 저자는 고객에 대한 최대한의 서비스를 강조한다. 고객은 왕이다는 말을 직접 체험하면서 그렇게 대하기를 실천한 사람이다. 남들은 말만 그렇게 하는 것을 직접 그리고 종업원에게 강조하면서, 그에 못지않게 맛과 가격을 중요시하였다. 말하자면 자신들의 영업 즉 돈을 벌고 못 버는 것은 손님이 결정해주는 것임으로 손님을 제외한 어떤 전략도 있을 수 없다는 신념이 그를 일으켜 세운 것이다.

종업원들은 아침 8시30분에 시작하여 밤 2시까지 근무하는 강행군에서도 다른 식당보다 급여를 더 많이 주고 일을 하자는 취지로 나섰다. 또한 손님을 왕으로 모시기를 천명하였고, 그러기 위해 남들이 하지 않는 모든 수단을 강구하였다. 모든 종업원의 복장을 통일하는 것은 물론이며, 항상 깨끗하고 반듯하게 입으라는 것과 주차를 하는 요원들도 양복을 입고 반짝반짝 빛나는 구두를 신으라고 강요한 것이 그 한 예이다. 이러한 노력이 손님을 감동시키고 또 다른 손님을 불러오는 선전원이 되도록 만드는 기술이었다.

우리가 말하기를 내가 하면 식당이 잘 될 것이라고 한다. 그러나 식당을 연 사람 중에서 겨우 10% 정도만이 유지하고, 제대로 운영이 되는 곳은 겨우 5% 라고 하는 말이 있을 정도다. 식당업이 얼마나 어려운지를 설명하는 말이다. 게다가 경험도 없는 사람이 상당기간 운영해본 사라들과 경쟁을 한다는 것은 쉬운 일이 아니다. 그러기에 저자도 처음에는 실패를 하고 주저앉았던 때도 있었던 것이다.

그러나 성공한 사람들의 이야기를 들어보면 항상 남들과 다른 어떤 면을 강조하고 있다. 그것은 바로 남들과 같이 해서는 남보다 앞서갈 수가 없다는 말과 같은 말이다. 그러니 반드시 남과 다르게 해야 한다는 말이며, 남들이 미처 생각하지 못한 서비스 혹은 가격 아니면 맛으로 승부를 해야 한다는 말이다. 거기에는 무한한 신뢰와 감동이 따라야 하며, 그 전에 이미 종업원의 정성과 진심된 마음이 담겨 있어야 하는 것이다. 손님은 그런 마음을 단 한 순간에 파악하고, 그 결과에 따라 다음 고객이 될 것인지 아니면 고객을 몰아내는 악선전원이 될 것인지를 결정하게 된다. 그것은 주인이나 종업원이 생각하지 못한 절대 절명의 순간에 이루어지기 때문에 주인은 미처 파악조차 하지 못하는 것이 대부분이다. 이러한 면을 얼마나 어떻게 추스르는가가 성패의 요인으로 작용한다. 따라서 주인은 모든 면을 세심하게 점검하고 확인하여 단 한 번의 실수도 발생하지 않도록 하여야 한다.

나는 이런 유의 책을 몇 권 읽었는데, 내용은 대동소이하다. 한결 같이 주장하는 바는 진심과 내 식구처럼 대하라는 말이다. 그리고 그들이 나를 성공으로 혹은 실패를 하도록 만들어주는 사람이니 그렇게 하는 것이 당연한 일이라 할 것이다. 내가 식당업으로 성공하고 싶다면 손님이 어떻게 느낄 지를 생각하면서 행동하여야 할 것이다.