두부에도 격이 있다
가까운 산을 올랐다가 밑에 줄지어 선 식당에 닿자 가벼운 점심을 찜했다. 순두부, 연두부, 생두부, 튀긴두부, 두부찌개 등등 손쉽게 먹을 수 있는 재료이면서 대부분 선호하는 음식이었다. 두부는 콩이 변한 가공식품이면서 모양과 성질이 바뀌었다. 그러나 주의할 것은 차갑게 하거나 딱딱한 고체로 만들면 먹기가 곤란하다는 것뿐이다. 차가운 두부는 맛이 밋밋하면서 퍽퍽하여 넘기기 쉽지 않고, 부드러운 두부를 오래 보관하려고 딱딱하게 말려내면 자칫 이가 부러진다. 극단적인 저장용 취부(醉腐)와 모두부(毛豆腐)도 있다.
순두부와 연두부는 굳기 정도에 따라 구분하는데, 물을 빼기 전이 순두부이며 손으로 들 정도면 연두부다. 조금 더 굳히면 건두부로 변한다. 도긴개긴.
나는 생두부를 모판 상태로 주문하였다. 다른 맛을 첨가하지 않은 순수고유의 맛을 음미하는 주의자이다. 비빔밥에 나오는 것만으로 비비고, 순대국밥도 새우젓을 더하지 않는 상태로, 튀김도 간장에 찍지 않고, 탕수육에 소스가 없어도 만족한다. 강한 첨가물은 원래 맛을 덮어서 느껴내지 못한다는 이유였다.
그런데 일행 중 한 사람이‘통째라니. 교도소에라도 갔다 왔냐?’라는 우스개를 던졌다. 순간 나는 엉거주춤하고 말았다. 뭐라고 말할까? 어떻게 말할까? 그러자 친구가 물었는데 어떤 대답을 하여야 한다는 교사 친구가 말했다.‘갔다 왔잖아! 얼마 전에.’‘정말?’‘그러니 무슨 말이든 가려서 해야지.’‘무슨 일로?’‘ 따지지 마! 당사자는 십자가를 졌어.’더 말은 이어지지 않았다. 음식을 다 먹고 계산할 때까지.
두부는 영욕(榮辱)을 넘어 무조건 매도하는 자격을 가졌을까? 두부가 어떤 말을 할까? 먹어 소화된 두부가 어떤 지령을 내릴까? 부드러운 순두부나 연두부, 판두부 사이에 무슨 관계가 있을까? 내 개념에는 다른 점이 전혀 없다. 부실한 영양실조라서 콩밥 먹으러 간 사람도 없다. 밭에서 나는 쇠고긴데, 그 콩으로 발효된 두부는 사람을 개조하는 인위변종일까?
연이 꽃을 피우면 연꽃인데 불교에서는 이른바 중생을 구제한다는 의미란다. 진흙탕에서 자라는 연(蓮)인데도 불구하고 깨끗하며 우아한 형태를 지녔고, 연꽃이 현재의 생애와 다시 태어나는 윤회 내세를 새롭게 펼친다는 해석이다.
두부는 발효된 완전식품이기도 하다. 영어(囹圄)에 들면 식습관이 변하고 출감(出監)하면 다시 적응해야 한다. 그래서 소화가 잘되는 부드러운 두부가 필수불가결로 등장한다. 흰 판두부를 한입 베물면 쉽게 무너지는데, 기저는 지난 허물을 일거에 물어 끊는다는 전체적인 배경을 깔고 있다. 이른바 투전판을 벗어 깨끗하게 손을 씻어 새출발하는 기대감이다. 두부와 연꽃은 인격을 번역하는 물격을 지닌 동의어(同義語)가 맞는 듯하다.